Cozonacul este unul dintre cele mai iubite deserturi românești, chiar dacă el se prepară în moduri asemănătoare și în alte bucătării din lume. Mirosul de cozonac cald ne aduce aminte de copilărie și aproape că nu putem refuza niciodată o felie de cozonac de casă. O rețetă aparte este cea cu aluat opărit, o metodă veche, dar foarte apreciată.
De ce să încerci cozonacul cu aluat opărit?
Această variantă se remarcă prin textura sa moale, elastică și prospețimea care se păstrează mai mult timp. Dacă, în mod obișnuit, cozonacul își pierde din pufosenie după câteva zile, cel cu aluat opărit rămâne fraged și moale.
Tehnica aluatului opărit este o metodă tradițională, transmisă din generație în generație, folosită pentru a obține un cozonac pufos, bine crescut, cu miez fin, care se rupe în fâșii lungi. Rețeta originală se găsește într-o carte veche de bucate a Silviei Jurcovan. Partea esențială este opărirea unei părți din făină cu lapte clocotit, ceea ce gelatinizează amidonul și ajută la reținerea umidității în aluat.
Cozonacul cu aluat opărit este adesea asociat cu sărbătorile mari, Paștele și Crăciunul, când timpul și atenția pentru preparare sunt mai mari. Textura sa aerată, dar legată, îi conferă un volum generos și o coajă subțire, rumenă uniform, fără să se întărească.
Ingrediente
Pentru aluat:
- 550 g făină de cozonac
- 4 gălbenușuri
- 300 ml lapte gras
- 25 ml ulei
- 30 g drojdie proaspătă
- 100 g unt gras
- 100 g zahăr
- Coaja rasă de la 1 lămâie și o portocală
- 1 vârf de cuțit de sare
- 1 pliculeț zahăr vanilinat
Pentru umplutură:
- 300 g nucă mărunțită
- 150 g zahăr
- 150 ml lapte
- 100 g stafide
- 1 esență vanilie
- 1 gălbenuș
- 1 lingură zahăr brun cu melasă
Mod de preparare
Aluatul opărit
- Pune 50 g făină într-un castron și toarnă peste 100 ml lapte clocotit. Amestecă bine și lasă să se răcească puțin.
- Adaugă drojdia și puțin zahăr, freacă până se lichefiază și lasă să crească 20 de minute.
- Freacă gălbenușurile cu sarea, zahărul, coaja de lămâie și portocală, esența și zahărul vanilinat, apoi adaugă uleiul.
- Pune restul de lapte cald într-un castron cu 500 g făină, adaugă maiaua și amestecul de gălbenușuri.
- Frământă bine până aluatul nu mai este lipicios.
- Încorporează untul topit și continuă să frămânți 20-30 de minute până aluatul se dezlipește de mâini.
- Acoperă aluatul și lasă-l să crească 1,5 ore.
Umplutura
- Pune laptele, zahărul, nuca, stafidele și esența într-o cratiță și fierbe amestecul, amestecând continuu, până se formează o cremă. Lasă să se răcească.
- Dacă dorești, poți adăuga cacao și lapte suplimentar.
Formarea cozonacului
- Împarte aluatul crescut în două bucăți egale, întinde-le în dreptunghiuri de 1,5 cm grosime.
- Întinde jumătate din umplutură pe fiecare dreptunghi și rulează-le strâns.
- Împletește cele două rulade și pune-le într-o formă de cozonac.
- Lasă la crescut 30 de minute.
- Unge cozonacul cu gălbenuș bătut și presară zahăr brun cu melasă.
Coacerea
- Încinge cuptorul la 180°C, apoi redu la 170°C când bagi cozonacul.
- Coace-l timp de o oră, fără să deschizi ușa în primele 30 de minute.
- Dacă se rumenește prea tare, acoperă-l cu folie de copt.
- Testează cu o scobitoare și lasă-l să se răcească în tavă 30-40 de minute.
Secrete pentru un cozonac reușit
- Amestecă făina treptat cu laptele clocotit și lasă compoziția să se răcească înainte de a o folosi.
- Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.
- Frământă energic și îndelung pentru a dezvolta glutenul.
- Dospirea trebuie să fie lentă, într-un mediu cald și ferit de curenți de aer.
- La modelare, manevrează aluatul cu delicatețe și nu supraîncărca cu umplutură.
- Coace la temperatura potrivită și nu deschide cuptorul prea devreme.