Deși par similare, praful de copt și bicarbonatul de sodiu funcționează diferit în bucătărie și nu pot fi înlocuite oricum, o confuzie între ele putând ruina rețeta.
Bicarbonatul de sodiu este o substanță alcalină care are nevoie de un ingredient acid pentru a produce dioxid de carbon, gazul responsabil de creșterea aluatului. Este potrivit pentru rețete cu iaurt, lapte bătut, chefir, smântână fermentată, suc de lămâie, oțet, cacao naturală sau fructe acide. Dacă acidul lipsește sau este insuficient, bicarbonatul nu reacționează complet, lăsând gust amar și o textură neregulată.
Praful de copt conține deja bicarbonat, acizi dozați și amidon, ceea ce îl face independent de alte ingrediente pentru a declanșa reacția de creștere. Majoritatea tipurilor sunt „cu dublă acțiune”, reacționând atât la contactul cu lichidele, cât și la căldură, fiind mai ușor de folosit și mai iertător la greșeli. Este ideal pentru prăjituri simple, pandișpanuri sau brioșe fără ingrediente acide.
Cele două nu sunt interschimbabile fără ajustări serioase. Folosirea bicarbonatului în loc de praf de copt într-o rețetă fără acid va duce la aluaturi plate și gust neplăcut. Invers, praf de copt în loc de bicarbonat într-o rețetă acidă poate duce la un desert prea aerat și cu aromă diluată. Regula generală: bicarbonatul pentru rețete cu acid, praful de copt când acesta lipsește. O linguriță de bicarbonat poate fi înlocuită cu trei de praf de copt, dar rezultatul nu va fi perfect.
Cantitatea și momentul folosirii sunt critice. Bicarbonatul reacționează imediat, deci aluatul trebuie copt rapid. Praful de copt permite un timp mai lung, dar folosit în exces poate da gust amar. Respectarea rețetei și măsurarea corectă a ingredientelor sunt cheia succesului pentru deserturi pufoase și gustoase.