O nouă experiență culinară la Iași le propune clienților săi un tânăr antreprenor din Republica Moldova. Stabilit la Iași încă din timpul liceului, Sergiu Bargan, acum în vârstă de 33 de ani, se declară îndrăgostit de cultura și de bucătăria din Caucazul de Sud așa că a decis să-și împartă pasiunea cu clienții și a deschis la finalul lunii decembrie, în Copou, restaurantul Caucaz.
Foto: ziaruldeiasi.ro
Pe meniu, denumirile felurilor de mâncare par greu de pronunțat, traducerile lor își găsesc însă, de multe ori similitudini cu mâncărurile românești, transmite Ziaruldeiasi.ro.
Dar ce învață clienții care aleg să mănânce preparate georgiene, azere sau cu specific armenesc și de ce sunt vinurile georgiene speciale și cât i-a trebuit unui șef de sală din restaurant să învețe numele mâncărurilor?
“Mie îmi place coloritul ăsta caucazian. De ceva timp, pot să spun că m-am îndrăgostit de stilul lor de viață, de felul în care ei privesc viața, de faptul că sunt popoare vechi, cu o tradiție milenară, că au o cultură foarte veche a vinului. Și, cumva, ideea asta a unui restaurant de profil a apărut acum vreun an jumătate, doi. Dar era o idee pe care o țineam într-un “sertar” mai îndepărtat. Pe principiul că odată, cândva o să se întâmple, dar nu știam când și cum. Până a apărut disponibilitatea acestui spațiu și lucrurile s-au desfășurat foarte repede din acel moment. Și așa a apărut Caucaz, un restaurant georgian, armean și azer, acestea fiind, practic, țările din bazinul Caucazului de Sud”, spune Sergiu Bargan.
Tânărul antreprenor a căutat apoi un bucătar familiarizat cu bucatele caucaziene și a găsit unul pe jumătate georgian: „Brand-cheful nostru este din familie mixtă, mama ucraineană, tatăl georgian deci, pe lângă faptul că este un bucătar cu o vastă experiență, bucătăria georgiană a făcut parte în viața lui încă din copilărie, iar o bună parte dintre preparatele pe care noi le-am expus în meniu, le-a mâncat încă din mic copil. Dar în primul și primul rând a fost nevoie de un bucătar cu o viziune și o experiență în domeniu. Un brand-chef care să ne poată alcătui un meniu care să îmbine tradiția culinară caucaziană, georgiană în special, cu modul de servire european. Pentru că georgienii sunt «dintr-o bucată» în felul lor de a găti. De exemplu, dacă au un preparat care presupune roșii tocate, nu stau să le taie cu cuțitul. Le strivesc în pumn, le rup și așa le pun în preparate, nu stau să gătească în modul clasic, să felieze cu cuțitul, să decojească sau chestii de genul ăsta. Ei sunt... aș evita să spun bruți, dar cumva asta e modalitatea lor de a găti, nu sunt foarte delicați. Și preparatele lor, în forma lor tradițională, arată destul de brut. Sunt un popor montan, destul de așezat și temperamental, iar mâncarea exprimă, de fapt, starea lor de spirit. Noi am dat o mică, o ușoară tentă europenizată preparatelor. Am încercat să le facem un pic mai sofisticate, fără să umblăm foarte mult la rețetarul de bază. Adică folosim condimente autentice georgiene, fel de fel de mixuri pe care ei le-au adunat de-a lungul secolelor, dar prepararea și servirea sunt europenizate”.
Vinete în stil georgian (coapte, pe pat de labneh!!), chikhirtma, kubdari și odjahuri – acesta e meniul pentru două persoane pe care l-am comandat, ca să testez mâncarea cu specific caucazian. Evident, nu aveam nicio idee despre ce înseamnă labneh (aveam să aflu că e un iaurt gros precum smântâna), și nici nu mai gustasem niciunul dintre celelalte preparate.
Vinetele în stil georgian, cu acel “pat” de iaurt gros, presărate cu boabe de rodie au fost, de departe favoritele mele. Costă 33 de lei și e la categoria gustări. “În ce fel e deosebită mâncarea georgiană de cea românească? Vânăta e vânătă și într-o parte și în alta, până la urmă”, am insistat eu, iar Sergiu Bargan a explicat: „Da, e aceeași vânătă, dar e vorba de condimentele care sunt folosite, în primul rând. Georgienii folosesc din abundență coriandru și câteva condimente specifice sau mixuri de condimente și ierburi aromatice. Dacă să ne întoarcem la întrebarea de început, ce învață ei de fapt din toată chestia asta? Ei o să vadă că mâncarea lor este una destul de pronunțată, destul de consistentă și asta reflectă și tipajul lor ca oameni, ca popor, ca cultură. Adică sunt oameni care iubesc viața, le place tot ce ține de statul la masă. Pentru ei orice ocazie cu care iei masă nu reprezintă un proces mecanic, în care mănânci doar că ții foame. Deci ei chiar trăiesc ca să mănânce, nu mănâncă să trăiască. Mesele lor sunt foarte festive, foarte gălăgioase, vorbesc foarte tare, foarte accentuat. Citește mai mult aici.